世界要闻：夜雨丨陈小林：腊肉，从菜板上捞才够味

腊肉，从菜板上捞才够味

(资料图)

文/陈小林

和几个朋友相约去城口吃老腊肉，车子途中抛锚，到达城口地界已是半夜。下车就感受到了“倒春寒”的肆虐，也备受“饥寒交迫”的困扰。在淅淅沥沥的小雨中，一群人走进一家叫龙河山庄的农家乐，一中年汉子迎了上来，领着我们来到一间有火坑的房间。一进门，我们感到了一丝温暖，也被屋梁上挂着的蔚为壮观的腊肉所震撼。

吃烤红苕要“吹捧拍”

火坑屋是城口山区农家的生活场所，屋内地上一四方形浅坑，坑中燃烧着大块劈柴，火坑上方吊着一烧开水的铸铁鼎锅，火坑边摆上数张矮条凳。火坑一年四季烟火不灭，火坑屋是山民的起居室，也是农家的会客室和餐厅。家里来了客人，主人家会在火坑上换一吊锅，锅中的肉是土猪肉、土鸡肉、老腊肉，菜是山民自种无化肥农药的农家菜或高山野菜。三五好友相聚一处，在低矮的长条木凳上平起平坐，右手拿筷，左手端酒杯，竖立着筷子插到锅内夹菜，这种“沾地气，接人缘”的聚餐方式具有浓郁的大巴山食俗色彩。

交谈中，得知中年汉子是山庄的老板，姓宋。我们还没坐下，就高叫：“老板，快快整点吃的来，我们已经饿得肚子巴背了。”

宋老板从屋梁上取下一块腊肉，洗干净，放在火炕上的鼎锅里煮着，又用火钳从火坑一角的灰烬里刨出几个红苕，“几位大哥，先吃点烤红苕‘打尖’，来城口，菜板腊肉是必须的，另外再给你们安排一个腊排烧土鸡、一个腊肉炒磨粉粑、一个腊蹄炖萝卜、一个渣豆腐。”

“吔，烤红苕！”欢呼声中，大家七手八脚地在火坑里刨红苕，我拿起一个烤红苕，顾不得红苕烫手，剥开灰黑的外皮，一股浓浓香味溢散开来，橙黄色果肉诱人食欲，我急不可待咬了一口，“哎哟，烫死我了！”“哈哈……”背后传来宋老板善意的笑声，他说：“吃烤红苕可是要讲技巧的哟，不但要吹，要捧，还要拍。”

大家心领神会笑了起来，于是把滚烫的红苕捧在两手之间来回替换，感觉稍微凉一点，拍掉附在红苕上的木柴灰，用手轻轻剥去外皮，当金黄的果肉露出来，用嘴吹气让它散散热，直到温度变得适宜，一口咬下去，难以言传的美妙瞬间在嘴里炸开，甘甜软糯还带着点焦香。当热气腾腾的红苕在嘴里打着旋儿一口口吞进肚里，周身的寒意和疲惫也渐渐褪去。

厨房“偷”吃腊肉

有了烤红苕垫底，大家的精神也来了，围着火坑而坐，喝着茶，海阔天空闲聊。随着鼎锅一缕时时飘来的腊香，我已有了口舌生津的感觉，有种浓烈的香味渐渐从记忆深处飘出：

年三十，家里准备团年饭，母亲把一块带骨腊肉放在锅里，煮好后，放在菜板上还没有开切，整个厨房飘着浓浓的腊香味，“菜板上切腊肉，有肥又有瘦，你吃肥，我吃瘦，他来啃骨头……”我们姐弟几人围着菜板唱啊跳啊。母亲剔下腊肉上的骨头，把腊肉切成片，先分给我们每人一片。我一片肉吃完了，还不愿离去，外婆笑着说：“小馋猫，就你‘守嘴’，晚上团年时让你吃个够。”说完递给我一块腊骨头，我高兴得不得了，把那巴在骨头上的肉，一丝一丝地撕下来放在嘴里，慢慢品着那味儿。肉撕完了，骨头还舍不得丢，慢慢吮吸，这腊肉骨头虽无肉，但其香无比。

经过40分钟的煎熬，宋老板把煮好的腊肉捞出拿进厨房，我再也坐不住了，寻味来到厨房。

只见宋老板一手按着腊肉，一手拿着菜刀，一刀一刀下去，半个巴掌大的肉一片一片切下来了。没等切完，我已顾不上斯文，伸手从菜板上拿起一片滚热的腊肉，大嚼起来。肥肉透亮，状若琼脂，口感香润；肉皮颇有弹性，但不绵韧；瘦肉暗红发亮，纤维酥嫩，落齿即断。浓郁的腊香和特殊的烟香在味蕾上绽放，让我欲罢不能，一片肉吃完，又接连“整”了两片。宋老板见我口角流油的馋样，开心地笑了。

城口老腊肉之所以质量上乘，得益于得天独厚的地理环境，这里的腊月天寒地冻，做出的腊肉可以经年不坏。农村的肥猪一般是在这个时候出栏，于是人们就选择那种肉皮薄、肉质好的“地油子”土猪腌制腊肉，少则几十斤，多则一头整猪。猪头、前胛、后腿、排骨、蹄髈，分门别类切成条块，搓上用杜仲、细辛、白芷、天麻、精盐、花椒、白酒等制成的腌料，放在大缸中，压上石块。三五天后，当肉块均匀浸透腌料，将肉取出，用棕叶、麻绳一块块穿好，在通风处晾干水气后取回，挂在火坑上方或灶台上方。农家烤火、烧饭、炒菜是用木柴为燃料，松柏枝等含芳香物质的木柴，燃烧过程中产生的青烟慢慢上升，缠绕在肉块上，日积月累，肉块变干变色，变得黑黄红亮，柴火的独特香味也渗透到腊肉的内部。

在城口，一年四季都能吃上腊肉：腊猪头用来下酒，拱嘴和耳朵是“酒罐”的最爱；腊坐臀肉瘦肉多，加蒜薹炒年糕最好；腊前胛肉有肥有瘦，肉质松软，可蒸可煮，是菜板腊肉的首选；腊排骨烧鸡块，加笋子、洋芋果是原生态的吃法；腊蹄髈用来炖萝卜，汤浓鲜而醇厚，萝卜温润如玉，至于腊肉烧白菜、腊肉糯米饭、腊肉绿豆汤味道也相当不错。

后来几天，我们在城口的酒楼、餐厅多次吃菜板腊肉，这些菜板腊肉都是事先切好装在盘中碗里，上桌时已经冷了，那味和刚出锅现切现吃的完全是两样。

菜板腊肉究竟“香”在哪里？

“香”在守候在菜板旁吞口水的期盼中；“香”在从菜板上“捞”腊肉吃的情趣里；“香”在“一热当三鲜”的热络上！

（作者退休前系重庆市渝中区商业发展公司调研员）

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编辑：朱阳夏

责编：陈泰湧

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